Ayuda FORJA (Formulario de Cata de Los Javis)


FORJA	Es el acrónimo utilizado para nombrar al Formulario de Cata que utilizamos Los Javis. Está dividido en cinco grupos; datos generales, las tres fases de la cata (visual, olfativa y gustativa) y unas notas finales. Una vez cumplimentado el formulario, procederemos a enviarlo por email al correo de Los Javis. Debido al gran tamaño del formulario, éste envío se realiza en dos partes, para lo cual, se han creado los botones "Remitir [1/2]" y "Remitir [2/2]", y que al pulsarlos, se debe abrir nuestro gestor de correo para proceder a su envío.

Elaboración	En el desplegable seleccionamos el "Tipo de Elaboración del caldo". Si tienes dudas con el tipo, puedes consultar la tabla accediendo al enlace definido. En función del tipo seleccionado, se activarán unas zonas u otras del formulario.

Tonalidad

Vivacidad	Cualidad del color que determina los reflejos de la luz sobre la superficie de vino cuando se ilumina en la copa. Los descriptores a seleccionar para ésta variable son: -Brillante: que refleja la luz. -Apagado: mate, sin brillo.

Limpidez	Se sostiene la copa por el tallo, se inclina para evitar interferencias de color y se mira a través del líquido sobre un fondo blanco. Se valorará la ausencia de partículas visibles coloidales (no disueltas), que se encuentran en suspensión una vez el vino ha sido filtrado antes de su embotellado. No hay que confundir la limpidez con la presencia de posibles posos (tánico, tartárico) en el vino. Los descriptores de esta variable utilizados son: -Limpio: vino de aspecto transparente, sin materias sólidas en suspensión. -Velado: vino ligeramente alterado en su limpidez por la presencia de materias coloidales en suspensión. -Turbio: vino sin transparencia por la presencia de materias coloidales en suspensión. -Opaco: vino que por su elevada intensidad colorante no deja pasar la luz.

Intensidad del color	En los vinos tintos, se examina el vino, de idéntica manera que al hacerlo en la variable limpidez. En los vinos blancos y rosados, se mira a través de la boca de la copa y hacia el fondo de la misma. Evaluamos el grado o cantidad de color que presenta el vino en la copa, inclinada sobre un fondo blanco e iluminado por luz blanca. La Clasificación es de 5 graduaciones, llamadas "capas", la de menor cantidad de color será denominada capa baja. Aumentando progresivamente la intensidad, usaremos los descriptores capa media/baja, capa media, capa media/alta, hasta alcanzar el color más intenso del vino en la copa, que definiremos como capa alta

Intensidad olfativa	Cualidad del vino que expresa la magnitud de la presencia de sustancias volátiles del vino. Los 5 descriptores a seleccionar dentro de esta variable, dispuestos de menor a mayor, se describirán como muy débil, débil, mediana, intensa, hasta una elevada presencia aromática definida como muy intensa.

Persistencia del olor	Debemos recoger la duración de los aromas en nariz. Los descriptores son muy sencillos: Baja, Media y Alta.

Complejidad de olores	Cualidad del vino que expresa la presencia de aromas de todas las fases (viticultura, elaboración y evolución) en la copa. Los descriptores son: -Completo: si contiene aromas de todas las fases. -Incompleto: si le faltan los aromas de una fase. -Sencillo: si sólo tiene aromas de una fase.

Aromas Primarios	Son los aromas que proceden de la uva, es decir, los aromas del fruto que les aporta la variedad. Los términos aromáticos se describen por enumeración.

Aromas Secundarios	Son los aromas producidos por levaduras y bacterias (fermentación maloláctica) durante el proceso de fermentación y se describen por enumeración.

Aromas Terciarios	Son los aromas primarios y secundarios que permanecen y evolucionan en el vino, además de los que se puedan haber añadido y generado durante su fase de crianza en barrica y maduración en botella. Se diferenciarán entre Blancos y Tintos. Se describen por enumeración.

Análisis Sápido	Primera impresión sápida percibida en la boca al degustar un vino. Para el análisis sápido, valoraremos la cantidad de un sabor (ácido, amargo, salino, dulce). Para ello marcaremos con un "0" su ausencia y con "4" si su presencia es muy elevada.

Sensación Táctil	Para describir la sensación táctil que el vino nos produce en la entrada en boca hablaremos de: -Redondo: vino cuyas componentes sápidas, en el momento de entrada en boca, están en armonía, sin destacar ninguna de ellas. Sin aristas. -Suave: vino agradable de beber, que no produce ninguna acción agresiva en su entrada en boca. La suavidad está relacionada con la justa proporción de polifenoles, de alcohol, de glicerina, de acidez y de azúcares residuales. -Cálido: describe una sensación calorífica, por ejemplo, la producida por el alcohol (UNE 87-001-94, esto es una normativa Aenor). -Punzante: según la norma UNE 87-001-94, los términos punzante e irritante son equivalentes y el carácter punzante es una sensación de irritación de las mucosas bucales y nasales que producen p.ej. el vinagre y la mostaza.

Concentración en Boca	Cualidad táctil del vino que expresa el peso (extracto) del vino en la boca. Los descriptores son: "baja", "medio/baja", "media"," medio/alta" y "alta".

Equilibrio	Cualidad sápida del vino que se muestra cuando todos sus componentes sápidos están adecuadamente compensados. Marcaremos un "Si" en "Equilibrio" cuando el vino presente un equilibrio sápido. En el supuesto caso de que un vino presente un desequilibrio entre los cuatro sabores(Ácido, Amargo, Salino, Dulce), y nos parezca como un defecto sápido, marcaremos esta variable a "No" ("desequilibrado"), y le asignaremos un valor según su grado a cada sabor, para lo cual marcaremos en la escala con "1" si es mínimo, con "2" si es claramente perceptible y "3" si el grado de desequilibro es elevado.

Volumen	Cualidad táctil del vino que expresa la amplitud que manifiesta el vino en la boca. Las componentes del vino que estimulan a los receptores sensoriales específicos causan así una sensación de llenado de la cavidad bucal, como si de una impresión tridimensional (a lo largo, alto y ancho) se tratase. los descriptores se orientan en estimulaciones parciales, siendo la máxima expresión una estimulación de todos los receptores. Los seis descriptores son: -Reducido: Estimulaciones de una zona reducida de la boca. Éstas pueden tener lugar en la parte delantera, central o posterior, con variación horizontal, de la boca. -Plano: Estimulaciones de una zona limitada de la boca, con mayor presencia horizontal que vertical. -Estrecho: Estimulaciones de una zona limitada de la boca, con mayor presencia vertical que horizontal. -Ajustado: Estimulaciones en toda la boca de similar intensidad baja. -Amplio: Estimulaciones en toda la boca de intensidad elevada, que ocasionan una sensación de llenado de la cavidad bucal. -Voluptuoso: Estimulaciones que causan una sensación de desbordamiento de la cavidad bucal.

Longitud	Cualidad táctil que expresa el tiempo del recorrido del vino por la boca. La escala de descriptores es la siguiente: "muy corta" (1-2 segundos), "corta" (3-4 segundos), "media" (5-7 segundos), "larga" (8-10 segundos) hasta alcanzar el término "muy largo" (más de 10 segundos).

Sabrosura Intensidad	Cualidad del vino que expresa la magnitud sápida de sus componentes. Los descriptores de esta variable son 5 y abarcan desde un vino con una escasez de sabor que denominaremos "insípido", a "sápido", "gustoso", "sabroso" y a un vino con una sapidez máxima que valoraremos con el término "muy sabroso".

Expresión Retro-Olfativa	Percepción de aromas por vía nasofaríngea cuando el vino permanece en la boca o acaba de ser tragado. Los 5 descriptores cuantitativos abarcan 5 términos, en orden creciente de duración. Un vino con una expresión retro olfativa de unos 2-3 segundos lo designaremos con el término "débil", "poco marcada" (4-5 segundos), "marcada" (6-7 segundos), "intensa" (8-9 segundos), y por último la expresión "muy intensa" la utilizaremos para un vino que supera los 10 segundos.

Postgusto	Se mide la duración de la interacción sápida, táctil y olfativa en la boca cuando el vino acaba de ser tragado. Los 5 criterios que expresan la duración de la sensación son términos como; "muy corto" si su duración es de 2-4 segundos, "corto" (5-8 segundos), "acentuado" (9-12 segundos), "persistente" (12-15 segundos) y "muy persistente" si el post gusto supera los 15 segundos.

Expresión Sápida	En esta variable cuantificaremos los 4 sabores (Ácido, Amargo, Salino y Dulce). Describiremos el grado de sabrosura para cada uno de los cuatro sabores y lo marcaremos en la escala con "1" si es mínimo, con "2" si es claramente perceptible y "3" si el grado es elevado.

Astringencia	Cualidad sápida y táctil del vino provocada por sus taninos al entrar en contacto con los órganos receptores y la saliva. La astringencia depende de la maduración fisiológica de la uva y de la polimerización del tanino en el vino. Esta cualidad la analizaremos con la "Rugosidad", "Sequedad" y "Tanicidad" (de la uva y del vino). Hemos asignado a cada una de éstas una variable de análisis "mouthfeel" de Richard Gawel.

Rugosidad	(Gawel 1) designa la sensación ocasionada por partículas materiales (moléculas de tanino) rozando contra las superficies de la boca (labios, lengua, paladar, mejillas y faringe) a través del movimiento del vino. Esta cualidad sensorial varia de una variedad tinta a otra y puede servir, para un catador experto, como componente identificativa. Se debe a la alteración de las proteínas (mucina) de la mucosa bucal. Los términos que usaremos, y que evocan una sensación granulosa, de menor a mayor grano, son: "grano muy fino", "grano fino", "grano medio", "grano grueso" y "grano muy grueso". Para facilitarnos la comprensión, podemos comparar esta sensación con la que produce la granulación del papel de lija sobre la piel.

Sequedad	(Gawel 4), designa la sensación de desecación o falta de lubricación en la boca, provocada por la coagulación de las proteínas salivares. Esta sensación se muestra en todas superficies de la boca. Marcaremos en la ficha de cata con los términos "poco marcada", "marcada" y "muy marcada".

Tanicidad Uva	Madurez del tanino del fruto: Expresión táctil y sápida de la maduración de los taninos del vino alcanzadaen el fruto (Gawel 7). Los descriptores son: -A savia: astringencia obtenida al masticar el raspón de un racimo con uva todavía verde (con sabor ácido) y amargo. -Verde: astringencia de efecto combinado de exceso de acidez, de amargor y de astringencia. -Maduro: astringencia poco marcada, de fina textura y que, por ausencia de amargor debido a la polimerización, se perciben como "dulces".

Tanicidad Vino	Polimerización del tanino en el vino: Expresión táctil procedente del fruto y, en su caso, de la barrica (Gawel 3). Los descriptores son: -Firme: No polimerizado (2-3 monómeros), se percibe en las mejillasuna sensación de astringencia molesta. -Ablandado: Poco polimerizado (5-7 monómeros), todavía se percibe en las mejillas pero ya comienza a orientarse hacia el centro de boca. -Condensado: expresión organoléptica del tanino polimerizado (8-14 monómeros), con sensaciones sedosas, como a terciopelo, blandas. Se percibe en el centro de boca, situado por encima de la lengua. -Precipitado: Los taninos se han insolubilizado por su gran tamaño molecular adquirido durante la polimerización, por lo que han precipitado. El vino se presenta acuoso.